Raúl Palacios / El País
Fuente : ElPaís
José Ochoa, cicerone (experto en cerveza) y dueño de la Tienda Camden, ubicada en Cali y que cuenta, en promedio, con más de 100 referencias de cervezas nacionales e importadas, vende alrededor de 30 que se fabrican en el Valle del Cauca.
Ochoa, además de ya haber hecho varios cursos, montar una tienda especializada, dictar talleres y catas, y ser conocedor del negocio local, vivió en Londres. Allí fue donde inició todo: trabajaba en un ‘pub’ y las cantidades de cervezas eran descomunales. Le tocaba servirlas y no sabía diferenciarlas, pero un día se dio a la tarea y aprendió. Luego, regresó a Colombia y ese, el tema cervecero, se volvió su ‘hobby’ hasta que lo hizo su estilo de vida.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, en el Valle del Cauca hay 27 cervecerías artesanales registradas y otras seis se encuentran llevando a cabo los requerimientos para lograr este reconocimiento por parte de este organismo de control.
El ‘boom’ de la ‘birra’ artesanal en nuestra región reventó en los últimos años, pues la gente se comenzó a interesar en el tema y se dio cuenta que con buenos insumos, una receta creativa, empeño, ganas y una inversión modesta, se podía sacar adelante, por lo menos, una cerveza que, quizá, después de varios intentos, valdría la pena probar y vender.
Los datos del Invima no dejan mentir: a nivel nacional hay 267 cervecerías registradas, por lo cual el mercado vallecaucano se queda con el 10,11 % de las marcas.
Entre 2009 y 2017 las cervecerías registradas ante esta entidad a nivel nacional no sobrepasaron las 39 certificaciones en promedio por año, pero en 2018 algo cambió: la media casi que se triplicó pues se registraron 109. Y hasta el momento de la publicación de este artículo, lo han hecho otras 25 en este año.
La cerveza artesanal ha podido romper con muchos esquemas y moldes acerca de la forma en cómo se debe hacer la bebida. Aquí en el Valle se pueden encontrar ‘birras’ con notas de sabor a guanábana, chontaduro, borojó o mango viche.
Y es que hacer cerveza es todo un arte, pero no se necesita (o no tan estrictamente) tener un gran recinto o los enseres más sofisticados: hay quienes, en su propia casa, producen el líquido.
Sin embargo, los conocedores de la materia explican que dentro del mundo de la cerveza se podría hablar de dos categorías (que en últimas, nos llevan al mismo lugar): cervecerías artesanales y caseras.
Otro aspecto a tener en cuenta y que es materia de debate en los círculos de los cerveceros, es si la produción de grandes cantidades pueden seguir considerándose como artesanales.
En términos técnicos se podría decir que sí, ya que lo que determinaría, realmente, si una cerveza es artesanal o no, son los procesos, técnicas, innovaciones y materia prima con la que se produzca.
A diferencia de la producción industrial, la artesanal se permite otro tipo de licencias. Por ejemplo, se da la libertad de probar con sabores, olores y texturas. Asimismo, la presentación física de las botellas no suele ser nada convencional.
“La movida aquí en el Valle está creciendo muy rápido. Justamente, hay una discusión entre cerveceros porque están tratando de definir qué es cerveza industrial, artesanal o casera”, cuenta Ochoa. Él dice que, al menos aquí en el departamento, el debate lo están haciendo de acuerdo al volumen de producción.
“Ellos están hablando que para ser artesanales deben ser producciones de mínimo 1.000 litros, lo cual es un montón de cerveza. Eso no quiere decir que sean mejores o peores, pero da muestras de estandarización”, explica. En cambio, en producciones menores, hay más margen de error: “generalmente los ‘caseros’ no tienen los procesos tan claros y definidos, entonces la cerveza puede cambiar un montón de una producción a otra”.
Debido a que los procesos industriales están muy tecnificados y alineados con las exigencias de una producción a escala gigantesca, la opción para innovar es muy pequeña. Es ahí, precisamente, donde entra en juego lo artesanal: “Un cervecero pequeño puede sacar una referencia nueva en dos o tres meses”, explica el cicerone.
Dentro de estas marcas que están en pleno crecimiento trabajan como ‘hormiguitas’ obreras porque les toca hacer de todo a pocas personas: desde la producción y embotellamiento, hasta su comercialización.
Justamente, Cervecería Antaño, que cuenta con una planta de producción en Jamundí, tiene una producción mensual que oscila entre tres mil y cuatro mil litros.
El proceso para que una cerveza esté lista puede demorar, por lo menos, entre quince y veinte días, tiempo adecuado para que pueda madurar de buena manera, detalla Hernán Felipe Apraez Pastrana, una de las tres personas que están al frente de esta empresa.
Ellos, por ejemplo, sacaron al mercado una ‘birra’ a base de lulo. Para lograr este resultado, metieron esta fruta en unas bolsas que luego introdujeron a los tanques donde la cerveza se madura durante varios días.
“Si queremos darle aroma a fruta, tratamos de añadirle ese sabor en el proceso de maduración. Mientras que si buscamos darle sabor, lo hacemos en la cocción”, afirma.
Cuando la cerveza termina su proceso de maduración, ellos mismos llenan, sellan y etiquetan manualmente las botellas, que ya estando listas no se resisten ante la sed burbujeante de un principiante o un conocedor de la cultura cervecera.
La ‘birra’ también se cata
Al igual que el vino, la cerveza también se puede catar. Y sí, es toda una experiencia.
Para empezar, hay que tener en cuenta que el primer paso es no tomarla directamente de la botella.
La bebida se debe servir en una copa y debe hacerse de tal forma que genere espuma (para que libere el CO2), explican los expertos, y por lo tanto, no quede tan ‘pesada’.
La idea con la cata de cerveza es poder discutir sobre ella: acercar la copa a la nariz y olerla; tratar de identificar cuáles son sus aromas. Luego, probarla y, asimismo, intentar identificar su estilo, texturas y sabores.
Un sitio ideal en la ciudad para departir y catar una buena cerveza es Tienda Camden, atendida por Ochoa, quien además de hacer buenas recomendaciones sobre el tema, se sabe la historia y el proceso de elaboración de las referencias que comercializa.
Tal ha sido el ‘boom’ a nivel local como nacional que, incluso, después del Proceso de Paz firmado por el Gobierno y la extinta guerrilla de las Farc, nació ‘La Roja’, una cerveza artesanal creada por excombatientes que se reintegraron a la sociedad civil.
Eso, en fin, es la prueba de que una buena cerveza puede ser el inicio o la prueba de que un buen trago llega a ser, inclusive, más fuerte que una firma en un papel.
Hágase ‘experto’
- Uno de los primeros pasos es empezar a diferenciar las cervezas por colores: rubia, roja, negra, amarilla y blanca, son las más comunes.
- Cuando la gente está acostumbrada a tomar cerveza industrial, Ochoa suele recomendar empezar con las alemanas o belgas, hechas a base de trigo.
- El siguiente nivel serían las amargas. El cicerone recomienda iniciar con algunas importadas o artesanales: APA O IPA, que están dentro de la categoría de las amargas.
- El experto dice que una buena cerveza se reconoce cuando te tomas una y, en seguida, quieres otra.